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La viande est-elle ou non mauvaise pour la santé ?
Articles du journal Annals of Internal Medicine en opposition avec les recommandations actuelles
De cette analyse de la littérature sur la consommation de viande rouge et charcuteries, mortalité générale et maladies cardio-métaboliques, les auteurs relèvent qu’une réduction de consommation de viandes rouges et charcuteries de 3 portions par semaine est associée à une réduction très faible de la mortalité générale, des AVC et infarctus du myocarde, et diabète de type 2. Red and Processed Meat Consumption and Risk for All-Cause Mortality and Cardiometabolic Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Zeraatkar D et coll., 2019. Ann Intern Med. doi: 10.7326/M19-0655. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31569213
De cette analyse de la littérature sur la réduction de viande rouge sur les maladies cardio-métaboliques et le cancer (études expérimentales), les auteurs concluent avec un niveau de certitude faible à très faible, que réduire la viande rouge a peu ou pas d’effets sur les maladies cardio-métaboliques, et le cancer (survenue et mortalité). Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review of Randomized Trials. Zeraatkar D et coll., 2019. Ann Intern Med. doi: 10.7326/M19-0622. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31569236
De cette analyse de la littérature sur la consommation de viande rouge et charcuteries sur le cancer (survenue et mortalité), les auteurs concluent que la réduction de 3 portions par semaine de ces produits est associée à de très faibles diminutions des évènements santé étudiés, avec un niveau de certitude faible à très faible. Han MA et coll., 2019. Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence. A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Ann Intern Med. doi: 10.7326/M19-0699. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31569214
D’après les études précédentes, les auteurs concluent qu’il n’y a pas lieu de porter des limites à la consommation de viande. Unprocessed red meat and processed meat consumption: dietary guideline recommendations. Johnston BC et coll. 2019, Ann Intern Med. doi:10 .7326/M19-1621. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31569235
Articles montrant des effets ciblés
Dans ce suivi de populations féminines sur près de 9 ans aux USA et à Puerto-Rico, on compare des femmes atteintes de cancer colorectal à leurs sœurs. Le risque augmente pour les prises les plus élevées de charcuterie, et plus particulièrement les saucisses du petit-déjeuner et le bacon. Pas d’augmentation pour la consommation de viande rouge dans l’ensemble, ni le niveau de cuisson de la viande rouge. En revanche, les pratiques de cuisson comme le barbecue, le grill augmente ce risque, de même que les hamburgers. A prospective analysis of red and processed meat consumption and risk of colorectal cancer in women. Mehta SS et coll., 2019. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-19-0459. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31575555
Dans cette observation, une prise élevée de bœuf cuit à températures élevées augmente significativement des substances cancérigènes (HAA) mesurées dans les urines, alors que la consommation de légumes la diminue. Cette augmentation est toutefois 20 fois inférieure à fumer un demi-paquet de cigarettes par jour. Evaluation of Tobacco Smoke and Diet as Sources of Exposure to Two Heterocyclic Aromatic Amines for the U.S. Population: NHANES 2013-2014. Zhang L et coll., 2019. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. DOI: 10.1158/1055-9965.EPI-19-0169. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31575556
Dans cette étude expérimentale, les volontaires étant leur propre témoin, la réduction (de moitié environ) de la consommation de viande sur 4 semaines aboutit à une diminution de la prise de graisses saturées. On observe chez les hommes une baisse du cholestérol total, HDL et LDL, et une baisse des paramètres de la NFS (leucocytes, polynucléaires neutrophiles et plaquettes). The impact of reduced red and processed meat consumption on cardiovascular risk factors; an intervention trial in healthy volunteers. Simpson EJ et coll., 2019. Food Funct. doi: 10.1039/c9fo00758j. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31559410
Effet des épices
L’ajout d’un mélange d’épices (clou de girofle, cannelle, marjolaine, romarin, gingembre, poivre noir, paprika, poudre d’ail) dans un hamburger avant cuisson réduit la production du malondialdéhyde, athérogène et cancérogène dans la viande, puis dans l’organisme après consommation. Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations. Li Z et coll., 2010. Am J Clin Nutr doi: 10.3945/ajcn.2009.28526. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20335545.
Le curcuma associé au poivre diminue l’oxydation des graisses dans des hamburgers, améliorant leur qualité vis-à-vis de la santé. Turmeric and black pepper spices decrease lipid peroxidation in meat patties during cooking. Zhang Y et coll., 2015. Int J Food Sci Nutr, DOI: 10.3109/09637486.2014.1000837. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25582173
Octobre 2019 © V de La Guéronnière