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Les graisses saturées, des nutriments à limiter
Les graisses saturées doivent être limitées au quotidien, au profit des graisses insaturées (la plupart des graisses végétales sont insaturées). Les graisses saturées proviennent principalement des viandes rouges grasses, produits laitiers, huiles exotiques comme le palme et de coco. Néanmoins il en existe différentes sortes, avec des effets variés. De plus, au sein d’un aliment, d’autres composés peuvent moduler leurs effets.
Les produits laitiers : une place à part
Parmi les aliments, les produits laitiers occupent une place à part (voir Graisses saturées : les produits laitiers). A l’exception de ceux qui sont très gras (beurre, crème) ils n’augmentent pas le cholestérol sanguin et semblent même protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.
Quelles sont les découvertes récentes sur ce sujet ?
Une confirmation d’effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire et la mortalité
- Baisse de maladies cardiovasculaires avec les produits laitiers fermentés (fromages, yaourts), de l’hypertension artérielle avec les produits laitiers (observé en Espagne)
- Au sein d’une population chinoise, les graisses saturées caractéristiques des produits laitiers (graisses à nombre de carbones impair) sont liées à une baisse de la mortalité ; les autres graisses saturées (nombre de carbone pair, source non laitière) sont au contraire liées à une augmentation de la mortalité. L’étude confirme les bénéfices des graisses insaturées en remplacement des graisses saturées paires.
Des effets favorables sur le contrôle de la glycémie et contre le diabète
- Réduction du risque de diabète de 21% chez les plus gros consommateurs de produits laitiers entiers (consommation cependant limitée) comparés aux plus faibles consommateurs chez des Américains Indiens aux USA.
- Dans une population canadienne, quand il existe des cas d’obésité dans la famille, la consommation de yaourts contribue à réduire l’insuline plasmatique à jeun et améliore le contrôle de la glycémie.
- Dans le lait, les matières grasses sont contenues dans des globules entourés d’une membrane. Dans une étude expérimentale, des extraits de ces membranes, associés à un repas gras, améliorent le contrôle glucidique.
Finalement…
On confirme que les graisses saturées en général doivent être limitées au profit des graisses insaturées. Toutefois, les sources laitières sont plus favorables que les autres, même si on ne sait pas encore exactement pour quelles quantités. Le calcium pourrait s’opposer à l’assimilation des graisses en excès, les acides gras impairs pourraient avoir des effets différents et favorables, et les membranes des globules des graisses laitières pourraient être bénéfiques contre le diabète.
En France, on recommande de limiter les graisses saturées à 12% de l’apport en énergie. Parmi les aliments concernés, les produits laitiers ne doivent pas être prioritairement écartés.
10 Mai 2019 ©Viviane de La Guéronnière
Sources
De cette analyse d’un ensemble d’études sur les produits laitiers fermentés et les maladies cardiovasculaires, les auteurs déduisent que ces produits laitiers fermentés sont associés à une baisse de maladies cardiovasculaires de 17%, et plus particulièrement de 13% pour le fromage et 22% pour les yaourts. Fermented dairy foods intake and risk of cardiovascular diseases: A meta-analysis of cohort studies. Zhang K et coll., 2019. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019. doi: 10.1080/10408398.2018.1564019. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30652490
Dans ce suivi d’une population adulte chinoise, les graisses saturées et celles à chaines paires sont associées à une augmentation de la mortalité chez les femmes mais pas les hommes. Les graisses saturées impaires étaient associées à une baisse de la mortalité chez les hommes et les femmes. Le remplacement des graisses insaturées par des saturées paires augmente le risque de mortalité. Saturated Fatty Acid Intake Is Associated with Total Mortality in a Nationwide Cohort Study. Zhuang P et coll., 2019. The Journal of Nutrition, doi:10.1093/jn/nxy237. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30608597
Dans cette observation en Espagne, les auteurs observent que la consommation de produits laitiers est inversement liée à la présence d’hypertension artérielle, et la présence de l’obésité est inversement liée à la consommation de produits laitiers. Dairy Product Consumption and Metabolic Diseases in the Study. Lago-Sampedro A et coll., 2019. Nutrients, doi:10.3390/nu11020262. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30682848
Dans ce suivi de 1623 Américains Indiens, âgés de 14 à 86 ans, sur 11 ans, la consommation de produits laitiers entiers est associée à une baisse de survenue du diabète de type 2 de 21% entre consommations extrêmes. Pas d’effets des produits laitiers maigres. Full-Fat Dairy Food Intake is Associated with a Lower Risk of Incident Diabetes Among American Indians with Low Total Dairy Food Intake. Kummer K et coll., 2019. The Journal of Nutrition, doi:10.1093/jn/nxz058. https://academic.oup.com/jn/advance-article-abstract/doi/10.1093/jn/nxz058/5478929
Dans cette observation chez des jeunes de 20 ans, une histoire familiale d’obésité est associée au poids et à la composition corporelle. La consommation de yaourt et une histoire familiale d’obésité interagissent montrant une baisse de l’insulinémie à jeun et une baisse de l’aire sous la courbe d’insulinémie et une baisse de la résistance à l’insuline avec la prise de yaourts, qui pourrait protéger de la résistance à l’insuline les sujets à risque d’obésité. The relationship between yogurt consumption, body weight, and metabolic profiles in youth with a familial predisposition to obesity. Panahi S et coll., 2019. European Journal of Clinical Nutrition (2019), doi:10.1038/s41430-018-0166-2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29691489
Dans cette étude expérimentale, l’addition d’un supplément enrichi en membranes de globules de graisses de lait atténue la sécrétion insulinique en phase post-prandiale chez des sujets en surpoids ou obèses. Addition of milk fat globule membrane-enriched supplement to a high-fat meal attenuates insulin secretion and induction of soluble epoxide hydrolase gene expression in the postprandial state in overweight and obese subjects. Beals E et coll., 2019. Journal of Nutritional Science. doi:10.1017/jns.2019.11.