Les viandes sont parfois une source importante de graisses saturées, selon les morceaux (voir plus bas). Les viandes rouges et charcuteries en excès sont associées à diverses maladies. L’apport en graisses saturées, et la cuisson de ces dernières pourrait jouer un rôle dans ces effets.
Les viandes rouges et la charcuterie : des compositions variées
Là encore sous cette appellation, les produits sont nombreux : maigres ou gras, consommés plus ou moins cuits, fumés ou non, contenant des additifs et conservateurs ou pas. A vrai dire, souvent, les études ne poussent pas la distinction au-delà de « viande rouge» ou « charcuterie » et quand effet sur la santé il y a, il n’est pas toujours facile de savoir à quoi l’attribuer précisément.
Prises de façon régulières, plusieurs études relèvent un effet défavorable sur le risque de maladies cardiovasculaires, et sur le cancer colorectal ; réduire les graisses saturées de certaines charcuteries pourrait réduire le cholestérol.
En jeu pour ces effets : les substances-candidates sont les graisses saturées, les produits de cuisson des graisses et de la viande et notamment en barbecue (composés N-nitrosés, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines hétérocycliques), mais aussi les conservateurs utilisés en charcuterie (nitrites).
La viande rouge et la charcuterie doivent donc être limitées, et particulièrement les viandes grasses.
Apport en graisses saturées, en % des recommandations quotidiennes (base 2000 kcal)
- 120 g de viande d’agneau : 28%
- 120 g de côte de porc : 24%
- 120 g de bifteck grillé : 7%
- 120 g d’entrecôte : 24%
- 120 g de rosbif : 4%
- 120 g de steak haché à 20% : 30%
- 120 g de steak haché à 5% : 12%
- 30 g de salami : 19%
- 30 g de saucisson : 14%
- 30 g de pâté de campagne : 12%
- 70 g de saucisse de Francfort, Strasbourg : 25%
En pratique
- Limiter la consommation de viande rouge à 2 à 3 fois par semaine (100 à 125 g chaque fois), et la charcuterie à 150 g par semaine
- Evitez les cuissons qui tendent à brûler la viande (par grillades, et barbecue par exemple)
- Accompagnez vos viandes d’herbes aromatiques et d’épices (herbes de Provence, poivre…). En plus de leur saveur, elles apportent une certaine protection pour la qualité de la viande et ses effets sur la santé.
- Retirez les morceaux de gras s’il y en a.
En savoir plus
Les graisses saturées, un groupe varié. En un clin d’œil
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Mai 2017, révisé en février 2019 © Viviane de La Guéronnière
