La viande est-elle ou non mauvaise pour la santé ?

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En un clin d’œil

L’OMS reconnait la viande rouge comme « cancérogène probable » et la charcuterie « cancérogène certain », et recommande donc de les limiter. Or, une nouvelle recherche conclut que ces effets sont mineurs, et qu’il n’y a pas lieu de poser des limites.

Alors ? Ces effets mineurs sont une baisse de mortalité générale de 7% pour 3 portions (500 g) par semaine, mais avec un faible niveau de certitude. En réalité, les effets de la viande rouge varient selon le contenu en graisses et le mode de cuisson. De même pour la charcuterie et son mode de fabrication. Par ailleurs, ces produits apportent des nutriments essentiels importants.

Sans excès (jusqu’à 3 portions par semaine) la viande rouge a toute sa place dans l’équilibre alimentaire. Un point essentiel est de choisir des produits de qualité, limités en graisses, de modérer la cuisson en évitant le brûlé, et d’utiliser des épices en cuisine et à table.

Débat scientifique

Ainsi, viande et charcuterie seraient cancérigènes selon l’OMS.
Or, une revue médicale de haut niveau vient de publier une analyse générale qui conclut que la viande rouge et la charcuterie n’augmentent pas ou peu les risques de maladies cardiovasculaires, cancer et la mortalité.

Quelle est la réalité des effets de la viande rouge sur la santé ?

Dans ces deux visions, on observe un effet sur la mortalité. Mais à la différence de l’OMS, la revue récente la considère comme de faible niveau et surtout incertaine. En effet, toutes les observations ne la retrouvent pas et on ne peut exclure de biais. Donc les chercheurs de cette revue estiment qu’il n’est pas justifié de diminuer la prise de viande rouge.

D’autres recherches sur la viande et la santé paraissent au même moment.

Aux USA, des prises importantes de charcuterie sont bien associées au cancer colorectal mais ce sont surtout les saucisses du petit déjeuner et le bacon qui sont en cause ; pas d’effets pour la viande rouge à moins qu’elle ne soit grillée ou cuite au barbecue ou qu’il s’agisse de hamburger.

Toujours aux USA, on observe que le bœuf s’il est cuit à hautes température s’accompagne d’une augmentation de substances dangereuses (de la famille des amines hétérocycliques).
Au Royaume-Uni, une étude montre que réduire la viande rouge grasse pendant 3 mois s’accompagne d’une baisse du cholestérol LDL sanguin.

Ainsi, les risques santé de la viande rouge semblent liés à l’intensité de la cuisson, lorsque la viande est bien cuite ou brûlée au grill ou barbecue. Les graisses saturées de la viande sont aussi en cause, voire le fer de la viande. Pour la charcuterie, les composés nitrosés éventuellement utilisés pour la conservation présentent aussi des effets défavorables. En pratique, une tranche de rosbif sans barde et saignante est finalement bien différente d’une entrecôte bien grillée ou d’un steak haché à 20% de matières grasses, or tous sont « de la viande rouge ».

En pratique

Une prise de viande rouge allant jusqu’à 3 portions par semaine (recommandations actuelles), apporte des nutriments bénéfiques, peu ou pas présents dans les végétaux. Toutefois, si la viande rouge est très grasse, trop cuite, voire brûlée ou « ultra-transformée » (charcuteries) et fréquemment consommée, elle peut être défavorable à la santé. D’où l’intérêt de la recommandation des 3 portions par semaine en viande et en charcuteries (3 portions de viande = 500 g et 3 portions de charcuterie = 150 g), avec de la viande rouge peu grasse de préférence et en utilisant des épices et herbes aromatiques, qui améliorent la qualité de la viande.